Закваска для хлеба. Можно купить в частной пекарне. Но, можно и супермаркете, куда она поступает в продажу в виде гранул. Также в специализированных магазинах натуральных продуктов.
Приготовление закваски
Как приготовить закваску для хлеба. Не так уж и сложно. Нам потребуется 3 ст. ложки ржаной муки без горки, вода 40 мл. Чашка для смешивания ингредиентов, деревянная лопатка (или ложка). Заливаем муку водой и тщательно размешиваем.
Закрываем чашку льняной плотной салфеткой и ставим в тёплое место. Это в первый день. Сама закваска готовится 4 дня. На 5-й день, завершается её созревание и разделение на две части.
Каждые последующие 4 дня, повторяем действия 1-го дня. Добавляем 3 ст. ложки муки, заливаем 40 мл. воды. Размешиваем в этой же чашке, закрываем льняной салфеткой (с резинкой) и ставим на сутки в тёплое место.
На 5-й день, получаем закваску с пузырьками. Она созрела и увеличилась в объёме. Закваска готова и её можно использовать. Но, процесс ещё не закончен. Готовую закваску нужно разделить. Часть для выпечки хлеба, а вторую часть для хранения (в холодильнике).
СОВЕТ. Всегда помните, что приготовление закваски, не главное действие. Главное — её сохранение. Поскольку от хранения закваски, зависит вкус вашего хлеба.
Для этой цели подходит стеклянная посуда. С плотно закрывающейся крышкой, и не пропускающей воздух.
Иначе, закваска может закиснуть, открытое хранение закваски нельзя допускать. Закрывая марлей или неплотной крышкой, дрожжи (в закваске) превращаясь в уксус, делают хлеб слишком кислым. Закваску можно использовать там, где нужны пищевые дрожжи.
Так как закваска состоит из молочно-кислых бактерий, образуя живые дрожжи из кисло — молочных бактерий. Поэтому пищевые дрожжи и закваска имеют разные структуры.
Для приготовления теста на закваске в домашних условиях. Необходимо развести её за 4 дня до предполагаемой выпечки хлеба. Самая благоприятная температура для размножения бактерий, ответственных за процесс брожения +27 гр.С. Колебания температуры могут нарушить процесс брожения.
Брожение считается завершённым, когда тесто увеличивается в объёме, в два раза. А на его поверхности образуются пузырьки и появляется характерный кисловатый запах. Для ускорения процесса брожения, опытные пекари добавляют к закваске несколько колечек репчатого лука. Или рассол квашенной капусты.
Тесто на закваске (вариант 1)
Ингредиенты:
125 мл. тёплой воды
Примерно 125 г. ржаной муки (тип 997, мука тонкого помола)
1 щепотка молотого тмина
Небольшое количество пахты
1. Замесить ржаную муку с водой до кашицеобразной массы. Добавить в получившуюся кашицу молотый тмин и пахту. Прикрыть миску с тестом крышкой и оставить в таком виде на трое суток. В тёплом месте без сквозняков, периодически помешивая массу. На третий день в тесте образуются пузырьки. Оно приобретает характерный резкий, кисловатый запах.
2. Добавить к тесту 125 мл. тёплой воды и ещё 125 г. ржаной муки (до возникновения густоватой массы). Снова накрыть тесто куском ткани и поставить на 1 день в тёплое место. Только по истечении указанного времени тесто готово к выпечке.
Тесто на закваске (вариант 2)
Ингредиенты:
150 г. свеже-молотой ржаной муки
50 мл. тёплой воды
1 щепотка молотого тмина
Очень небольшое количество (на кончике ложки) мёда
1. Примерно треть из общего количества воды и муки замесить тесто с тмином и мёдом. Поместить приготовленную таким образом смесь, в стеклянную емкость. Затем прикрыть её крышкой и поставить на одни сутки в тёплое место без сквозняков.
2. Залить 50 мл. тёплой воды и ещё 50 г. свеже-молотой ржаной муки, добавить к тесту. И под крышкой оставить ещё на сутки.
3. Снова смешать свежемолотую ржаную муку с 50 мл. тёплой воды. И оставить на одни сутки. После этого тесто готово к употреблению.
Выпечка хлеба на закваске
1. Для приготовления закваски вечером в день, предшествующему выпеканию хлеба, замесить необходимое количество ржаной муки в 250 мл. воды. Муки должно быть столько, чтобы получилась густоватая масса. Приготовленное таким образом тесто оставить подходить на ночь при комнатной температуре.
2. Из муки, воды, соли и приправ приготовить опару. Оставить опару (лучше всего в пластиковом пакетике) на 1 час при комнатной температуре. До заметного увеличения в объёме — как правило, одного часа бывает достаточно.
3. Выложить тесто в форму или специальную корзинку. Дать ему подойти еще один час до заметного увеличения теста в объёме.
4. Разогреть духовку до необходимой температуры, для выпечки хлеба на закваске. Начальная температура должна быть достаточно высокой.
Затем, в соответствии с конкретным рецептом, снизить температуру. И в течение установленного времени выпекать хлеб до готовности.
Ржаная закваска для хлеба
Используется при изготовлении бездрожжевого теста. С такой закваской можно выпекать пирожки, блины, бездрожжевой хлеб из цельнозерновой муки. Заменяя пищевые и сухие дрожжи для выпечки.
Живая ржаная закваска хранится дольше, чем пшеничная. Она хороша для приготовления ржаного хлеба. Такой хлеб не покрывается плесенью, вкуснее и ароматнее. Он отлично усваивается, улучшая пищеварение. К тому же, живая закваска питает кишечную микрофлору. А это — способствует повышению иммунитета.
Хранение закваски
Готовую закваску для хлеба смешать с таким количеством муки, чтобы получилась комковатая масса. В подобном виде ржаная закваска может храниться в холодильнике несколько месяцев.
После того как тесто подойдет, необходимо взять примерно 50 г. тестовой массы. Затем её поместить в стеклянную банку, с завинчивающейся крышкой.
Нужно помнить, что вследствие процесса газообразования слишком плотно банку закрывать не следует.
В таком виде закваску можно хранить в холодильнике месяц и более. Нельзя заполнять банку полностью, так как закваска продолжает бродить и подниматься. И она может перелиться через край. Состояние закваски периодически нужно проверять.
Все описанные хлопоты отпадают в том случае, если вы располагаете печью-автоматом для выпекания хлеба. Единственное, что от вас потребуется — это приготовить закваску. Но это в случае, когда вы хотите использовать закваску собственного приготовления. А вообще, можно обойтись и вполне качественной покупной закваской.
Закваску приготовить можно и с добавлением изюма. Но, это дело вкуса, пробуйте! Смотрим видео по теме.