Виды зерна. Зерно входит в рацион питания, за счёт высокого содержания белков, углеводов, витаминов, микроэлементов. В зависимости от характеристик каждого вида, его перерабатывают в муку, крупу, напитки, а также в корма для животных.
Пшеница
Пшеница (в особенности мягкие её сорта) — зерно, содержащее в большом количестве клейковину и крахмал. Вследствие этого пшеничная мука великолепно подходит для выпечки хлеба. Продукты из неё отличаются большей устойчивостью и одновременно эластичностью, а структура их — мелкой пористостью.
Спельта и зелёное хлебное зерно — близкие родственники пшеницы. Спельта считается первоначальным видом пшеницы. В ней также много клейковины и белка. Поэтому она, как и пшеница, используется для выпекания тонких сортов хлебобулочных изделий.
Зеленое хлебное зерно — то же самое, что и недозрелая спельта достигшая молочной зрелости. Только чуть подсушенная (подвергнутая горячей сушке). В некоторые сорта хлеба из пшеницы, добавляют спельту или зелёные хлебные зерна.
Рожь
Рожь — самый важный злак, из отечественных видов зерна. Для производства хлебобулочных изделий. Ржаная мука используется в основном для выпечки чёрного хлеба на закваске. Процент клейковины в ней ниже, чем в пшеничной муке или муке спельты.
Поэтому часто к ржаной муке добавляют некоторое количество спельты или пшеницы. Такие смешанные сорта хлеба отличаются более тонкой структурой. И наличием более мелких пор, чем у хлеба из одной только ржаной муки.
Овёс
Овёс обладает легко усваиваемыми углеводородами и способствует выработке организмом гормона под названием серотонин, ответственного за наши положительные эмоции.
Овсяная мука также популярный компонент для добавки к пшеничной муке. Наряду со спельтой или зелёным хлебным зерном. Однако, овёс отличается небольшим процентом крахмала. В нём избыточное содержание жира.
Овес прекрасно перерабатывается в овсяные хлопья. Затем в муку и может служить заменой пшеничной муке. Но, нужно помнить, что содержание овсяной муки не должно превышать одной трети от общего количества муки.
Ячмень
Ячмень также используется при смешивании с другими видами зерна. Главным образом, с пшеницей, спельтой, реже с рожью. Поскольку содержание клейковины в ячмене невелико, он не может быть основным компонентом. Для приготовления хлеба из дрожжевого или заквасочного теста. Хлеб с примесью ячменя отличается терпковатым вкусом.
Просо
Просо считается ценным злаком из-за содержащихся в нем минеральных веществ. Зато, в нём не хватает клейковины. В смеси с другими злаками просо придает хлебу неповторимый вкус. Иногда просо (маленькие кругленькие жёлтые зёрнышки) добавляют в хлеб немолотыми. Для придания хлебу натурального «зернового» вкуса (см. правила выпечки ).
Гречиха
Гречиха хорошо сочетается с пшеницей, спельтой и рожью при приготовлении муки для выпекания хлеба. Строго говоря, гречиха к хлебным злакам не относится. Эту крупяную культуру, можно отнести к псевдо-зерновым. Их семена используют в пищу человека, и отчасти на корм животных. Выпечка с добавкой гречишной муки, приобретает резкий и чуть горьковатый вкус.
Кукуруза, Рис и другие
Кукуруза, рис, соя, турецкий горох и каштан посевной, перерабатывается в муку. Но, для выпекания хлебобулочных изделий, муку перечисленных злаков необходимо добавлять в пшеничную муку. Или муку из спельты в меньших количествах, чем основная.